La louvrie Spécialiste de Viande de Porc Mayennais France

Jambon de porc

La Louvrie
(Code: 2-209)
En Stock
(10 Article(s) en stock)
- Emballé
- Poids : 9 kg environ
- Prix : 5,50 € le kg
52,00 €
9000g
  1. jambon détaillé

    La cuisse, jarret et pied de porc



    1- La cuisse ou jambon de porc

    Il est situé à l'arrière main du cochon que l'on peut nommer la cuisse et à proximité de la poitrine. Le jambon peut être utilisé pour plusieurs morceaux parmi lesquels nous retrouvons la rouelle, les rôtis, les escalopes, etc. D'autre part,il peut être cru, cuit, braisé ou fumé. Il se déguste froid en salade, en agrémentant vos plateaux de charcuterie ou aussi vos pique-niques. Il peut être aussi cuisiné chaud à la poêle, en grillade ou braisé. Cette pièce est la plus consommée dans le monde entier.

    2- Le jarret de la cuisse arrière

    Le cochon dispose de quatre jarrets. Il y en a deux à l'avant au-dessus de l'épaule et donc deux à l'arrière qui se situent au-dessous du jambon. Ce morceau possède moins de viande mais est très savoureux et tendre. Nous pouvons le cuisiner dans un torchon avant de le déguster froid. Il peut être aussi cuit pour accompagner la base de la choucroute, la soupe aux choux ou aussi la base du cassoulet.

    3- Pieds arrières du porc

    Ils sont généralement pochés et ensuite grillés, ou souvent préparés en salade avec de la vinaigrette. Il y en a deux à l'avant-main et deux à l'arrière-main. Ce morceau est une partie d'abat qui permet de cuisiner vos pâtés, terrines ou d'autres charcuteries (rillons, grosses rilles).
  2. L'araignée est située au niveau du jambon de porc



    Située au niveau du quasi, le boucher la garde souvent pour lui car c'est une pièce de choix. Le cochon en possède deux. Sa texture à fibre longue en forme de toile d'araignée. Cette pièce est très rare et recherchée.


    TMP (Taux de Muscle des Pièces) en France.


    Le T.M.P. désigne le niveau des épaisseurs de gras et de muscles dans notre porc. Nous mesurons ce taux par une sonde introduite perpendiculairement dans la carcasse au niveau de la troisième et quatrième dorsale à 6 cm de la colonne vertébrale.

    Cette sonde aide à mesurer le gras

    - Le G2 (épaisseur de gras latéral à 6 cm de la fente entre La troisième et quatrième dernière côte).
    - Le G3 (épaisseur minimale du gras couvrant le muscle gluteus et medius)
    - Le G4 (épaisseur moyenne du gras couvre les quatre vertèbres lombaires).

    Cette sonde aide aussi à mesurer le muscle.

    - Le M2 (épaisseur de muscle obtenu au même endroit que le G2. Ces mesures sont obtenues parallèlement à la fente).
    - Le M3 (épaisseur minimale du muscle entre l’extrémité antérieure du muscle gluteus et medius et de la partie dorsale du canal médullaire).
    - Le M4 (épaisseur moyenne de muscle couvrant les quatre vertèbres lombaires).

    Après cette analyse, plus le résultat est haut (+ de 60), les carcasses sont maigres, plus le résultat est bas(- de 60), les carcasses sont grasses.
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