Longe de porc Duroc

Name: Longe de porc Duroc
Brand: La Louvrie
SKU: 2-203-9
Price: 89.91 EUR
Availability: InStock

La Louvrie

(Code: 2-203-9)

En Stock

^{Viande de Porc Fraîche & Livré

Race : Duroc}

Producteur : Ferme de la Louvrie ( FRANCE)

^{- Emballé

- Poids : 9 kg environ

- Prix : 9,99 € le kg}

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Et acvec ceux-ci

Différents morceaux de la longe

1- La côte première ou seconde de la longe

Nous avons deux côtes différentes qui constituent une partie de la longe. Le train de côtes se décompose de côtes secondes qui se situent après les côtes échines, suivies des côtes-filets appelées plus souvent côtes premières. Il est impératif de laisser le gras et la couenne ce qui les rendra plus savoureuses.

2- La côte-filet de la longe de porc

Les côtes sont situées à l'arrière-main du cochon. En général, les bouchers les coupent en forme de T avec l'os, c'est comme le T-bone. Elles sont aussi désossées ou marinées et peuvent être découpées en brochettes. Les marinades les rendent plus tendres et moins sèches.

3- La côte du quasi ou la pointe de filet

Elle se trouve au-dessus du jambon. Ce morceau est plus maigre que l'échine. Elle est souvent désossée pour réaliser des rôtis ou des escalopes.

4- Le lard-gras

Cette pièce de gras appelée aussi gras de bardière située au-dessus du filet, est habillée de couenne (la peau du cochon). C'est un gras dur que l'on peut laisser sur les rôtis ou les côtes, pendant la cuisson, cela rend la viande plus juteuse et goûteuse. Celui-ci nous sert à fabriquer le gras de barde pour entourer ou décorer toutes nos préparations de viande de porc et de bœuf. Ce morceau peut aussi servir aux préparations de cassoulet, et on peut le tailler en petits bâtonnets pour rendre la viande maigre plus tendre pendant la cuisson.
Joseph Deltiel

Comme cet écrivain l'a exprimé à propos de la cuisine de produit noble « le porc au pas, le bœuf au trot, le gibier au galop ».
TMP
(Taux de Muscle des Pièces) en France.

Le T.M.P. désigne le niveau des épaisseurs. de gras et de muscles dans notre porc. Nous mesurons ce taux par une sonde introduite perpendiculairement dans la carcasse au niveau de la troisième et quatrième dorsale à 6 cm de la colonne vertébrale.

Cette sonde aide à mesurer le gras

- Le G2 (épaisseur de gras latéral à 6 cm de la fente entre La troisième et quatrième dernière côte).
- Le G3 (épaisseur minimale du gras couvrant le muscle gluteus et medius)
- Le G4 (épaisseur moyenne du gras couvre les quatre vertèbres lombaires).

Cette sonde aide aussi à mesurer le muscle.

- Le M2 (épaisseur de muscle obtenu au même endroit que le G2. Ces mesures sont obtenues parallèlement à la fente).
- Le M3 (épaisseur minimale du muscle entre l’extrémité antérieur du muscle gluteus et medius et de la partie dorsale du canal médullaire).
- Le M4 (épaisseur moyenne de muscle couvrant les quatre vertèbres lombaires).

Après cette analyse, plus le résultat est haut (+ de 60), les carcasses sont maigres, plus le résultat est bas(- de 60), les carcasses sont grasses.
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