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Tournedos de bœuf
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Tournedos de bœuf

La Louvrie
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  1. Façon tournedos



    Le tournedos est un rôti de bœuf taillé en pavé dans le filet, c'est la partie la plus tendre, la plus savoureuse du bœuf, entourée de barde de porc et ficelée régulièrement en ficelle arrêtée. Cette viande est rassise pendant quelques jours dans une chambre froide pour relever ses saveurs. Le filet est coupé en tranche d'environ 2 cm, ce qui lui permet de pouvoir le saisir sur une poêle ou au grill pour garder son jus de viande au noyau de ce morceau de bœuf. C'est le muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires et l'appareil digestif. Avec ses fibres coutres, il est extrêmement tendre, peu gras, et sert principalement à la confection de rôti, à consommer griller ou sauter au beurre ou à l'huile.

  2. La façon tournedos ou filet



    L'appellation tournedos est spécifique à une tranche de filet de bœuf bardée, le non-tournedos provient d'une inadvertance d'écriture d'un restaurant sur une carte. Le hachage de la viande ne dénature ni la saveur, ni l'arôme, mais une fois hachée, la mastication de la viande en bouche n'est plus nécessaire et ne parvient pas jusqu'à nos papilles gustatives ni à nos muqueuses olfactives, c'est pour cela que la viande hachée est souvent placée entre deux tranches de pain avec des légumes pour pouvoir croquer à pleine dent et redécouvrir toutes ses saveurs.
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